Kahvaltılarımızın en sevilen konuğu, meze sofralarının vazgeçilmezi, ya da çıtır bir simidin aranan eşi… Evet peynirden söz ediyoruz. Yaşadığımız anı daha da güzel kılan o eşsiz lezzetten. Öyle ki yüzyıllar boyu dünyanın dört bir yanında masallara, hikâyelere ve şiirlere konu olmuş peynir. Tıpkı Yazar İtalo Calvino’nun şu sözlerinde olduğu gibi “Her peynirin ardında yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında…” Peki hiç merak ettiniz mi peynirin meralarla dayanan hikayesi ilk nerede başlıyor?
Peynirin ilk kez nerede üretildiğini gösteren kesin bir kanıt bulunmamakla birlikte çıkış noktalarının Avrupa, Orta Asya, Orta Doğu olduğu tahmin ediliyor. Ancak araştırmalara göre peynirin hayatımıza girişi MÖ. 8 bin yıl ile 9 bin yıl öncesinde hayvanların evcilleştirildiği döneme kadar uzanıyor. Nasıl elde edildiğine yönelik çeşitli rivayetler bulunsa da, hepsinde sütün başrolde olduğunu tahmin etmek zor değil. Bazı kaynaklar Arap bir gezginin, koyun midesinden yapılmış bir tulumun içinde taşıdığı sütünün pıhtılaşmasıyla peynirin keşfedildiğini yazıyor. Başka bir inanışa göre muhafazası en zor besinlerden olan sütün dayanıklılığını arttırmak için tuzlanmasıyla elde ediliyor. Ancak hikayenin başlangıcı ne olursa olsun günümüzde hatırı sayılır bir müdavim kitlesine ulaştığı aşikar.
Ülkemizde de durum farklı değil. Pek çoğu geleneksel yöntemler kullanılarak üretilen yüzlerce peynir hala en çok rağbet gösterdiğimiz besinlerden. Her birinin kendine özgü tadı, dokusu, hatta karakteri var. Yediğimiz bir peynirin tadı bizi bir anda bulunduğumuz yerden bambaşka diyarlara savurabiliyor. Tam da bu yüzden ülkemizin en iyi peynirlerini ait olduğu coğrafya ve bilinmeyen yönleriyle bir araya getirdik. Olur da sipariş etmek istersiniz diye, bazı yerli peynir üreticilerinin bilgilerini de eklemeyi unutmadık. Eğer peynirin izinde keyifli bir yolculuğa çıkmaya hazırsanız bölge bölge ayırdığımız yöresel peynirler listemiz sizi bekliyor!
Kars Gravyeri
Çizgi filmlerden tanıdığımız, yabancı kökenli bir peynir gravyer. Peki gravyer peyniriyle tanışmamız nasıl oldu dersiniz? 1. Dünya savaşı sırasında Ruslar tarafından işgal edilen Kars-Ardahan bölgesine Malakanların yerleştirilmesiyle başlıyor hikaye. Burada Kars’a bağlı olan Boğatepe köyünde, Malakanların üretim yaptığı ilk gravyer tesisi kuruluyor. Tesisin kuruluşu sırasında İsviçre’den ünlü bir peynir üreticisinin de getirildiği biliniyor. İşgaller sona erdiğinde yöre halkı tarafından üretimine devam edilen gravyer günümüzde çevre köylere de yayılmış durumda. Gelelim şimdi bu peynirin efsanevi lezzetine. Kars gravyeri, yörenin yüksek rakımlı alanlarındaki bitkilerle beslenen “zavot” ırkına mensup ineklerin sütünden alıyor farkını. İri delikli yapısı, tereyağına benzeyen sarılığı ve güçlü aroması işte bu yüzden benzersiz. Şarap ile uyumu dillere destan olan bu leziz peynir sizin de ağzınızı ağzınızı sulandırmaya başladıysa Kars gravyerini tam da doğduğu yerden, Boğatepe köyünden evinize kadar sipariş etmeniz mümkün.
Fotoğraf: yolcu360.com
Ezine Peyniri
Peynirin mutlulukla bir ilişkisi var diyenlerdenseniz önden buyrun. Tadıyla klasikler arasında yerini alan efsane bir peynir var sırada. Ezine! Ülkemizde en çok tüketilen peynirlerin başında gelen ezine, ismini ve lezzetini Çanakkale’nin Ezine ilçesinden alıyor. Yöreye özgü taptaze otlaklardan geçen aroma onu diğer beyaz peynirlerden hemencecik ayırıyor. Rakının iyi bir eşlikçisi olduğu kadar kahvaltı sofralarında da çıtayı yükseltiyor. Doğası gereği tam yağlı olarak tüketilen ezinenin kullanım alanı da saymakla bitmiyor. Hamur işleri, çorbalar, salatalar aklınıza ne gelirse başrolünde onu görmeniz mümkün. Bu lezzeti kendi coğrafyasından, Çanakkale’nin göbeğinden sipariş etmek isterseniz bölgede birçok köklü peynircinin yer aldığını söylemiş olalım.
Erzurum Göğermiş Peyniri
Erzurum halkının yüzyıllardır tükettiği şahsına münhasır bir peynir göğermiş. Yine Erzurum’a ait olan civil peyniriyle başlıyor hikayesi. Tel peynir, dil peyniri, çeçil peyniri gibi isimlerle de anılan civilin, tuzlanmış halde derilere veya kovalara basılmasıyla elde ediliyor. Basıldığı kaplarda ortalama 3-5 ay hava almadan bekletilen civil mavi ve yeşil küflerle kaplanıyor. Oluşan bu küfler ona sahip olduğundan çok daha keskin bir tat katıyor. Sonunda da Erzurum kahvaltılarının demirbaşı olmayı başarıyor. Göğermişin yapısında gelişen küflerin antibiyotik etkiye sahip olduğu, sindirim ve bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkileri bulunduğu bilinen diğer bilgiler arasında. Hala denemeyeniniz var ise yörenin önde gelen peynircilerine bir şans verebilirler belki…
Fotoğraf: @senkronhaber
Ege Mihaliç Peyniri
Yerli Parmesanımız, “Mihaliç” peyniri var sırada. Manyas, Kelle gibi isimlerle de anılan Mihaliç (yerel söylemiyle “maalıç”) ilk kez Bursa’nın Mihaliç ilçesinde üretildiği için bu ismi almış. Günümüzde Balıkesir-Bursa bölgelerinde üretimi yaygın olan bu peyniri, Arnavut göçmenleri ülkemize kazandırmış. İri gözenekli, sert yapılı, bol tuzlu ve yağlı bir lezzetimiz kendisi. Mihaliçi ister makarnalarınıza rendeleyin, ister meze sofralarınıza davet edin, isterseniz kahvaltılarınız için kızartıp tüketin. Karar sizin. Nasılsa her koşulda tadı damakta kalıyor.
Foto: @toprak1485
Divle Obruk Peyniri
Yerin metrelerce altında sabırla gün yüzüne çıkmayı bekleyen bir peynir o… Obruk Peyniri. Karaman’ın Divle bölgesindeki obruklarda 5-6 ay boyunca bekletilerek olgunlaşmaya bırakılıyor. Endemik türleri de içeren yöreye özgü bitkilerle beslenen keçi ve koyunların sütünden alıyor lezzetini. Sütler obruklara indirilmeden önce hayvan derisinden hazırlanmış tulumlara konuluyor. Bu peyniri diğer tulumlardan ayıran en temel özelliği ise obrukların yapısından kaynaklı tulumların dış yüzeyinde oluşan kırmızı küf tabakası. Tulum tamamen kiremit rengini aldığında ise peynir tüketime hazır demek.
Fotoğraf: @eatwithme
Bergama Tulum Peyniri
İzmir’in incisi Bergama tulumuyla devam ediyoruz. Adından da anlaşılacağı gibi, ilk olarak İzmir’in Bergama ilçesinde bazı Yörük köylerinde üretiliyor ve zamanla şehrin genelinde yayılıyor bu peynir. Her ne kadar İzmir tulumuyla aynı olduğu düşünülse de İzmir tulumundan daha baskın ve aromatik bir tada sahip. Bu farkın yöreye ait bitki çeşitliliğinden kaynaklandığı düşünülüyor. Koyun sütünden elde edileni makbul olan bergamayı rakının en güzel eşlikçisi olarak betimlemezsek bizce ayıp olur. “Epeydir almıyordum hadi bir sipariş edeyim” derseniz Bergama’da, bu işi kalpten severek yapan bir aile işletmesi olan İsmailbey çiftliğinden siparişte bulunabilirsiniz. Hem peynirlerini hem de zeytin ve zeytinyağlarını güvenle deneyebilirsiniz, kesinlikle öneririz.
Diyarbakır Örgü Peyniri
Diyarbakır ile özdeşleşen bir lezzet, örgü peyniri var sırada. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde çok yaygın tüketilen bu peynir keçi ve inek sütünden elde ediliyor. Mayalandıktan sonra tuzlu suda kaynatılarak eritiliyor ve yoğrularak peynire saç örgüsü şekli veriliyor. Özünde tuzsuz olmasına rağmen yapım aşamasında kullanılan tuzlu su sayesinde enfes tadına kavuşuyor. Yöre halkının kahvaltı sofralarından inmeyen bu peynirin özellikle lavaş ile birlikte tüketimi rağbet görüyor.
Cunda İsli Sepet Peyniri
Balıkesirde kelle, Düzce ve Adapazarı civarında Çerkes peyniri olarak bilinen bu peynir, Cunda’da sıklıkla sepet peyniri olarak karşımıza çıkıyor. Odun ateşinde füme edildiğinde ise isli peynir olarak unutulmaz bir gurme lezzetine dönüşüyor. Şarap ile arası oldukça iyi olan isli peynire “meze peyniri” de diyebiliriz aslında. Leziz kokusu ve tadının yanı sıra, görüntüsüyle de tabaklarımıza asalet katıyor. Tüketimindeki en iyi avantajlardan biri, füme edilerek üretilmesi sebebiyle uzun ömürlü ve dayanıklı olması.
Fotoğraf: kulturportali
Erzincan Tulum Peyniri
Üretim miktarı bakımından beyaz ve kaşar peynirden sonra üçüncü sırada tulum peyniri geliyor. Onların arasında ise kaçınılmaz olarak Erzincan tulumu başı çekiyor. Geleneksel olarak koyun sütünden elde edilen bu peynir keçi derisinden hazırlanan tulumlarda bekletilerek 3 aydan 1 seneye kadar olgunlaşmaya bırakılıyor. İçine basıldığı tulumlardan kaynaklı kendine özgü rengi ve keskin bir kokusu var. Sıcak lavaşın arasında ağız sulandıran bir lezzete dönüşen bu eşsiz peyniri kendi yöresindeki üreticilerden de sipariş edebilirsiniz.
Van Otlu Peyniri
Otlu peynir genellikle koyun sütünden üretilen nadiren inek, keçi sütleriyle de karıştırılabilen Van yöresine özgü bir peynir. İçine neredeyse yirmi beş farklı ot giren bu peynir tamamen doğal meralarda otlatılan hayvanlardan elde ediliyor. Üretimi için genellikle koyun sütünün en bol olduğu ilkbahar ayları tercih ediliyor. Yöre halkının vazgeçilmezleri arasında olan otlu peynir yoğun ve tuzlu bir tada sahip. Öyle ki sadece bir dilimiyle bile sizi yeşilin hakim olduğu bambaşka diyarlara götürebilir.
Antakya Sürk Peyniri
Sizi Antakya’ya özgü sürk peyniri ile tanıştıralım. Taze çökelekten elde edilen sürk, Hatay kahvaltılarının olmazsa olmazı. Taze çökeleğe zahter, nane, toz biber ve kimyon gibi baharatlar ve acı biber salçasının katılmasıyla elde ediliyor. Harmanlanan çökelekler yuvarlak şekil verilerek güneşte kurutuluyor. Rengini ve tadını aldığında ise baharatlı ve zeytinyağı dolu kavanozlara konuluyor. Tüketimi sırasında sızma zeytinyağı ile çok lezzetli bir ekip olabilen sürk, makarna soslarınız için de ideal bir malzeme. Hatta dilerseniz sürk peynirini hamur işlerinizde de kullanabilir, börek ve poğaçalarınıza yepyeni yorumlar getirebilirsiniz.
Fotoğraf: Anteke Dükkan
Trabzon Kolot Peyniri
Trabzon’un meşhur kuymağının lezzetinin nereden geldiğini biliyor musunuz? Tabi ki nefis kolot peynirinden geliyor. Karadeniz’in yemyeşil meralarıyla beklenen ineklerin sütünden gelen lezzet bu peynirin farkını yansıtıyor. Kuymak uzayıp giderken alınan haz da bir başka oluyor tabi.
Kırklareli Loru
Peynirin başkenti Kırklareli’nden de bir örnek vermesek olmaz. Kırklareli’nin hafif ama lezzetli peyniri, lor ile bitirelim öyleyse. Farklı şehirlerde şor, nor, ekşimik, minci gibi çeşitli isimler alabilen lor, peynir altı suyundan elde edilen tuz ve yağ oranı düşük bir peynir. Diğer peynirlere göre protein bakımından zengin olan lorun makbul olanı ise Kırklareli lorunda olduğu gibi, kaşarın peynir altı suyundan elde edileni. Her damak zevkine uyum sağlayabilen loru hamur işlerinize katabileceğiniz gibi çeşitli baharatlarla karıştırılarak kahvaltı sofralarınıza dahil edebilir ya da üzerinde reçel gezdirerek tüketebilirsiniz.
