Bazı şehirler sadece sunduğu manzaralarla değil, o şehirde yıllar boyunca yetişen bitkileri, baharatları, mutfağında pişen lezzetleri ve sokaklarına taşan her detayın harmanından oluşan kendine has kokularıyla da hatırlanır.
Hafızanın en güçlü katmanlarından biri kokudur. Bazen yıllar önce gidilen bir şehri, bir manzaradan çok bir kokuyla hatırlarız. Bir sokağa yayılan kahve kokusu, bir fırından yükselen taze ekmek kokusu, denize yakın bir semtte hissedilen iyotun tazeliği ya da yağmurdan sonra taşlara sinen hafif ıslaklıkla gelen rutubet kokusu… Gittiğimiz şehirleri düşündüğümüzde aklımıza çoğu zaman önce yediğimiz şeyler, geçtiğimiz sokaklar ve o anlara eşlik eden kokular gelir.
Bu yüzden bazı şehirler, hafızada bir görüntüden çok bir koku olarak kalır.
İstanbul — Deniz, Nem, İyot, Simit, Çay, Kahve ve bazen Kestane
Kadim tarihiyle İstanbul’un kokusunu tek bir başlığa sığdırmak neredeyse imkansız. Günün saatine, mevsime ve semte göre çok değişir. Ama İstanbul deyince akla gelen bazı olmazsa olmazlar ve bunlarla da özdeşleşen bazı kokular vardır. Sabah saatlerinde vapur iskelelerine yaklaştıkça önce deniz hissedilir. Karaköy, Beşiktaş, Kadıköy ya da Eminönü’nde iyotlu hava, şehrin en tanıdık başlangıçlarından biridir. Buna çoğu zaman yağmurdan sonra daha da belirginleşen ıslak taş ve nem kokusu eşlik eder.
Sabah ilerledikçe kahve kokusu sokaklara yayılır. Bir kahvecinin önünden geçerken hissedilen taze çekilmiş kahve, özellikle Eminönü Mısır Çarşısı civarlarındaysanız, İstanbul’un ritmini kuran gündelik ayrıntılardan biridir. Aynı saatlerde fırından yeni çıkmış simit de şehrin kokusuna karışır. Özellikle vapur çevrelerinde, elinde simit ve çayla yürüyen insanlarla birlikte bu koku neredeyse İstanbul’un sabit bir parçası gibidir. Sonbahar ve kış aylarında ise sokak köşelerinde kestane kokusu belirir. Taksim, Nişantaşı, Galata ya da Kadıköy’de közde kestanenin hafif isli kokusu, şehre daha nostaljik bir hava verir. İstanbul biraz da bu yüzden katmanlı kokar; hem deniz gibi taze, hem sokak gibi sıcak.
İzmir — İyot, Yasemin, Kokoreç, Midye ve Yaz Akşamı
İzmir’in kokusu daha yumuşak ve daha hafiftir. Kordon boyunca yürürken hissedilen iyot, şehrin en belirgin kokularından biridir. Bu koku özellikle akşam saatlerinde daha netleşir; rüzgâr hafifler, deniz daha fazla hissedilir. Yaz aylarında ise sokaklara yasemin kokusu karışır. Açık pencerelerden, bahçelerden ya da sakin ara sokaklardan gelen bu koku, İzmir’in gündelik hayatındaki sakinliği tamamlar. Deniz kenarında otururken, kahve içerken ya da akşamüstü yürürken fark edilir. Belki de bu yüzden İzmir, kendini yavaş yavaş hatırlatan şehirlerden biridir.
İzmir gastronomi konusunda da sevdiğimiz bir şehrimiz. Kokoreç, söğüş gibi lezzetlerin tadı İzmir’de bir başkadır. Özellikle Kemeraltı Çarşısı civarındaysanız, kömür ateşi kokusuyla harmanlanan ızgara kokuları burnunuza bir başka gelir.
Napoli — Hamur, Domates ve Taş Fırın
Napoli deyince akıllara ilk gelen biraz pis ve dar sokaklar ve o sokaklara yayılan domates ve hamur kokusu. Şehrin birçok noktasında pizzacılar ve fırınlar günlük hayatın doğal bir parçasıdır. Bir dükkânın önünden geçerken taş fırından çıkan hamur kokusu, pişmiş domates ve sarımsak kokusuyla harmanlanarak buram buram etrafa yayılır.
Napoli’nin iştah açıcı sokaklarında yürürken bile şehrin mutfağıyla sürekli temas halinde olmak mümkün. Bu yüzden Napoli’yi, fırından yeni çıkmış bir dilim pizza gibi hatırlayabilirsiniz.
Barselona — Deniz, Güneş, Sangria ve Deniz Mahsulleri
Barselona’da şehir kokusu sahil çevresinde ayrı, şehrin ara sokaklarında ve tarihi bölgesinde ayrı hatırlanır. Denizden gelen tuzlu hava, gün boyunca güneşte ısınmış sokaklarla birleşir. Özellikle öğle saatlerinde, restoranlardan yükselen paella, ızgara kalamar, karides kokuları şehir hayatına karışır.
La Barceloneta gibi bölgelerde bu koku daha belirgindir. Şehri gezerken sadece denizi görmekle kalmaz, aynı zamanda mutfağın da sürekli sokakta olduğunu hissedersiniz.
Şehrin ara sokaklarında ise bu koku Granja Dulcinea gibi tarihi pastanelerden yayılan, şekerli, tarçınlı churros tadında anılara doğru götürür sizi.
Paris — Tereyağı, Kahve ve Yağmur
Paris’te sabah, çoğu zaman kahve ve kruvasanla başlar. Fırınlardan çıkan tereyağı kokusu, günün ilk saatlerinde sokaklara taşar. Bir boulangerie’nin önünden geçerken hissedilen taze hamur ve kahve kokusu, Paris’in gündelik ritminin en tanıdık parçalarından biridir. Bu kokuya sık sık yağmur sonrası ıslanmış kaldırımların serinliği eşlik eder.
Paris’in kokusu biraz da yürüyerek hissedilir. Sabah işe giden Paris sakinleri ve onlardan yayılan farklı farklı parfüm kokuları, küçük kafeler, fırın önlerinde kısa kuyruklar… Hepsi bu şehrin kokusunu somutlaştırır. Paris bu yüzden günlük olarak değişken, dinamik ama akıllarda iyi hatıralar bırakan bir kokuya sahip diyebiliriz.
Lizbon — Tuz, Balık ve Tarçın
Lizbon’da koku, hem denizden hem sokaklardan gelir. Alfama’nın yokuşlu sokaklarında yürürken özellikle akşamüstü saatlerinde, onların bayılarak yediği ızgara sardalya kokusunu her köşeden hissedersiniz. Restoranlardan taşan bu kokuya çoğu zaman deniz mahsullerinin leziz kokusu da eklenir. Lizbon’un en tanıdık kokularından biri de tatlı vitrinlerinden yükselen tarçındır. Pastel de nata’nın üzerinde olmazsa olmaz lezzet tarçın, özellikle tarihi pastane Pastéis de Belém yakınlarındaysanız, sizi hemen kendisine doğru çeker.
Marrakeş — Baharat, Toz ve Portakal Çiçeği
Marrakeş’te koku, şehrin en belirgin unsurlarından biridir. Çarşıların içinden geçerken kimyon, safran, tarçın ve kurutulmuş otların kokusu birbirine karışır. Sıcak hava ve dar sokaklar bu kokuları daha yoğun hale getirir.
Marrakeş’in kokusu düzenli değil, katman katmandır. Bir sokakta baharat, diğerinde deri tabaklama kokuları, bir diğerinde tatlı bir çiçek kokusu hissedilir.
Londra — Yağmur, Islak Asfalt ve Çay
Londra’da hava çoğu zaman serin ve nemlidir. Bu yüzden şehrin en belirgin kokularından biri yağmur sonrası ıslak asfalt ve kaldırım kokusudur. Özellikle sabah saatlerinde ya da gün sonunda bu serin koku çok tanıdık gelir. Buna kafelerden yükselen kahve ve evlerden, otellerden ya da çay salonlarından gelen çay ve kurabiye kokuları da eklenir.
Şehrin lezzet kokuları elbette bunlarla sınırlı değil. Londra’nın en iyi lezzetlerini bir arada bulabileceğiniz Brough Market’in birbirinden enfes yemek standlarından buram buram gelen kokular, Londra’nın sokaklarına karışır. Soğuk havanın içinde hissedilen dumanla birlikte sıcacık kokular, şehrin gündelik yaşamını tanımlar.
Selanik — Deniz, Kahve ve Tatlı Hamur
Selanik’te deniz, şehir hayatının hemen yanında durur. Sahil boyunca yürürken hissedilen tuzlu hava, sokaklara yayılan kahve kokusuyla birleşir. Şehrin kahve kültürü çok belirgindir; bu yüzden sabah saatlerinden itibaren kafelerden gelen kahve kokusu neredeyse sürekli hissedilir. Buna pastanelerden çıkan tatlı hamur kokuları eklenir.
Özellikle sabah ve öğleden sonra arasında, şehirde hem deniz hem de fırın hissi vardır. Selanik bu yüzden tanıdık gelir; biraz tanıdık bir sahil şehri, biraz da geçmişten kalan bir gündelik hayat gibi kokar.
Berlin — Sıcak Şarap, Izgara Sosis ve Yağmur
Berlin’de koku en çok sokakta, meydanlarda ve açık alanlarda hissedilir. Özellikle soğuk aylarda kurulan pazarlar ve yiyecek stantları, şehrin hafızasında yer eden kokuları oluşturur. Sıcak şarap kokusu, tarçın ve karanfil notalarıyla havaya yayılır; hemen yanında ızgara sosislerin yoğun kokusu hissedilir. Bu iki koku, Berlin’in daha sert ve gri havasının içinde beklenmedik bir sıcaklık yaratır.
Yağmur sonrası sokaklarda beliren serin hava da bu tabloya eklenir. Böylece Berlin’in kokusu sadece endüstriyel ya da mesafeli değil; aynı zamanda mevsimle, sokakla ve şehir hayatının pratik tarafıyla ilgili bir hale gelir. Özellikle kış aylarında Berlin’i düşündüren şeylerden biri, elde sıcak bir içecekle meydanda dururken hissedilen bu karışımdır.
Kopenhag — Rüzgâr, Deniz ve Taze Ekmek
Kopenhag’da deniz ve rüzgâr şehrin her noktasında hissedilir. Hava serindir ve bu serinliğin içinde tuzlu bir deniz kokusu vardır. Şehirde dolaşırken buna sık sık fırınlardan çıkan taze ekmek kokusu eşlik eder. Özellikle sabah saatlerinde bu iki koku yan yana gelir.
Kopenhag’ın kokusu sade ve temizdir. Fazlalıksız ama akılda kalıcıdır. Şehrin düzenli yapısı, kokularında da kendini gösterir.
Son Not
Her şehrin bir kokusu vardır. Ama o kokuyu hafızaya dönüştüren şey, biraz da o şehirde nasıl yaşadığımızdır. Bazen bir kahvaltı masasını, bazen bir yağmur anını, bazen de bir sokak köşesinde durup içimize çektiğimiz havayı hatırlarız.
Belki de bu yüzden bazı şehirler, bizde en çok kokularıyla kalır.